V prvním díle burčákového průvodce jsme vám prozradili, jaká byla letošní sezóna a jak na jeho nákup.  V druhém díle jsme povídali o ceně, skladování a jeho účincích na zdraví.  A protože sezóna burčáku pomalu končí, povíme si, jak si tuto dobrotu můžete připravit sami doma.

Zkuste si sami vyrobit burčák a sledovat, jak se hromada hroznů přemění ve voňavý nápoj přímo ve vaší kuchyni. Máme pro vás jednoduchý recept, který zvládnete s minimem vybavení.

Domácí burčák není žádná věda – stačí dodržet pár pravidel a úspěch je více než pravděpodobný.

Začít můžete s malým množstvím – klidně s jedním kilogramem. Pokud úspěšně burčák rozkvasíte, můžete svému novému spolubydlícímu dát jméno, trochu uchovat v ledničce a použít ho k rozkvašení další várky hroznů (nebo jiného ovoce).

Nepotřebujete žádné speciální vybavení. Vinařský lis se hodí, ale zvládnete to i bez něj. Stačí vám nádoba s širším hrdlem. Nezapomeňte vždy nechat burčák dýchat – jakmile nádobu uzavřete, začne se v ní hromadit oxid uhličitý a rychle v ní stoupá tlak. Snadno se tak může proměnit v časovanou bombu.

Pamatujte na to, že burčák je živý organismus – vaším cílem je nakrmit kvasinky, které se vyskytují všude kolem nás – i na povrchu hroznů. Kvasinky konzumují cukr a přeměňují ho na alkohol spolu s oxidem uhličitým a teplem. Čím víc se budoucí burčák „rozjede“, tím bouřlivěji se budou kvasinky chovat – to znamená rychlejší kvašení a větší odpadní teplo – nádoba se začne zahřívat.

Také to ale znamená, že spolu s „dobrými“ kvasinkami můžete množit i bakterie, které v burčáku nechcete. Základem je čistota vybavení. Ale jakmile se burčák rozkvasí, máte prakticky vyhráno. 

1.

Hroznové víno.

Moštovou odrůdu révy vinné pravděpodobně v obchodě neseženete – ale dobrý domácí burčák uděláte i z obyčejných hroznů. Můžete si připravit burčák bílý i červený nebo růžový, záleží jen na vaší chuti a na tom, jak s hrozny naložíte.

Hrozny by měly být zralé, ale ne přezrálé – je fajn, když mají ještě nějakou kyselinku, která vyváží sladkost burčáku. Měly by být v dobré kondici – nikde žádná hniloba nebo plíseň. Vybírejte takové, které vám voní, aromatika se přenese i do nápoje. Naopak se vyhněte hroznům, které jsou hodně vodnaté – burčák z nich uděláte, ale voňavý nebude.

Dobrý nápad je použít hrozny, které nejsou chemicky ošetřené – takové mají na svém povrchu přirozeně se vyskytující kvasinky, které vám pomůžou rozjet kvašení. Někdo používá k rozkvašení kousek jablka. Celkem spolehlivé je použít k rozkvašení trochu burčáku z minulé várky nebo od vinaře – máte tak jistotu, že kvasinky, které množíte, jsou ty správné.

2.

Nádobu.

Nejlépe skleněnou, ve které můžete snadno sledovat aktivitu burčáku. Mějte na paměti, že jakmile se burčák rozkvasí, začne nabývat na objemu. V nádobě byste měli nechat aspoň ⅓ prostoru volnou. Vhodný je skleněný demižon, karafa nebo konvice. Nádobu s burčákem nikdy úplně nezavírejte – k zakrytí můžete použít víčko s pár dírkami, plátno s gumičkou nebo čistou utěrku. Dbejte na to, aby byla nádoba perfektně čistá, stejně jako všechny nástroje, které budete používat. Ideální je opláchnout všechno v horké nebo vařící vodě.

3.

Vinařský lis nebo mixér.

Ideální je hrozny jen rozmačkat a pak vylisovat, ale to nemusí být v domácích podmínkách vždycky možné. S kombinací mixéru a cedníku nebo plátna to zvládnete také.

4.

Cukr.

Aby se rozjelo to správné kvašení, potřebujeme mošt ještě dosladit. Začněte s cca 50 g cukru na 1 kg hroznů – podle výsledku pak můžete u další várky množství cukru upravit.

1.

Vše důkladně omyjte.

Všechno vybavení umyjte v hodně horké vodě, nádobu na burčák vypláchněte vroucí vodou.

2.

Rozmačktejte hrozny.

Hrozny omyjte ve vlažné vodě, odstopkujte a rozmačkejte. Postačit by vám měla hrubá síla (čistých) rukou (klasik může rozšlapat nohama ve vhodné kádi za svitu svíček). Pokud vám to nejde, klidně si pomozte ručním mixérem. Ale citlivě! Strukturu hroznů chcete jen porušit tak, aby se do šťávy začaly uvolňovat aromatické látky ze slupek – rozhodně z toho nechcete smoothie a už vůbec nechcete rozmixovat semínka – ta by začala uvolňovat hořkou pachuť.

3.

Přidejte cukr a nechte kvasit.

Pomačkané hrozny promíchejte s cukrem – 50 g cukru na litr šťávy je dobrý začátek. Všechno přemístěte do nádoby, ve které bude burčák kvasit. Nádobu zakryjte plátýnkem nebo propíchnutým víčkem tak, aby z ní mohl unikat vzduch. Nechte ležet 1 den.

4.

Hrozny vylisujte.

Jestli nemáte vinařský lis, proceďte je skrz cedník a rukou vymačkejte zbytky šťávy. Kdo chce šťávu jemnější, může cedník ještě vyložit čistým plátýnkem. Šťávu vraťte do nádoby na kvašení a opět překryjte plátnem, aby do ní mohl vzduch. Pokud ve šťávě byly před vylisováním drobné bublinky, je to dobré znamení – kvasinky v ní začaly pracovat. Na zbytek kvašení můžete nádobu přesunout do chladnějšího prostředí, mezi 17-22 °C.

5.

Ochutnávejte.

Jak v burčáku roste podíl alkoholu, bude v něm ubývat cukru – potravy pro kvasinky, a postupně se bude aktivita kvasinek snižovat, až se zastaví úplně a kvasinky klesnou ke dnu. Burčák chcete pít ještě živý, než se zlomí a stane se z něj mladé víno. Měl by pořád mít jemně sladkou chuť. Jakmile vám bude vyhovovat poměr cukru a alkoholu, burčák přesuňte do lahví a zchlaďte, abyste zpomalili kvašení. Lahve s burčákem nikdy úplně nezavírejte – kvasinky i v chladu dál pracují, jen pomaleji. Stačí nechat povolená víčka, aby přebytečný oxid uhličitý mohl unikat.

Jestli máte chuť experimentovat, můžete si zkusit připravit zkvašený mošt i z jiného ovoce – z jablek, hrušek, bezinek,… prakticky z čehokoliv, co se urodilo a má dostatek cukru a nějakou tu kyselinku. 

Recept na „burčák“ z jablek je velmi podobný tomu originálnímu z hroznů.

Jablka.
Stejně jako u hroznů, vybírejte ta zralá, ale čerstvá, pevná, bez hniloby nebo plísně. Trocha kyselosti zajistí vyváženou chuť.

Cukr.
Podle sladkosti jablek byste se měli pohybovat mezi 80 – 100 g cukru na litr. 

Nádobu na kvašení.
Stejně jako u burčáku z hroznů, nikdy nádobu úplně neuzavírejte a neplňte ji až ke kraji.

Odšťavovač nebo mixér a čisté plátno nebo cedník.

Z jablek připravte mošt – buď je můžete zpracovat v odšťavovači, nebo je rozmixovat a pak přecedit.

Nechte rozkvasit. Mošt dejte do nádoby na kvašení, přidejte cukr a dobře promíchejte. Pokud už doma máte náš burčák, přidejte 1 dcl k moštu (jablíčka se rozkvasí i bez něj, ale je to jistota).

Ochutnávejte. Jakmile jsou v moštu bublinky, začne vonět po kvasinkách a nádoba se začne zahřívat, máte prakticky hotovo. Teď už stačí se rozhodnout, ve kterou chvíli mošt zchladíte. Čím déle ho necháte kvasit, tím méně cukru a více alkoholu v něm bude. 

Na zdraví!